Los riñones
Antes de llevar la parrilla deben limpiarse con esmero. Primero retire la piel que los recubre y retire la grasa. Para sacar el gusto amargo sumergir en agua con vinagre y sal gruesa o rociar con jugo de limón. Dejar macerar toda la noche. Se enjuagan debajo del grifo, se cortan por la mitad o en lonjas de 1 cm. y se colocan en la parrilla a fuego suave durante 40 minutos. Para que queden jugosos debe cocinar con la cavidad hacia arriba entonces el liquido que desprenden quedara en el contenido. Dar la vuelta y desechar el jugo amargo. Vigilar porque si se pasan se endurecen.
Algunos preparan una provenzal a base de perejil, ajos picados finos, aceite y jugo de limón. Servir bien calientes.

Los chinchulines
Como los riñones hay que poner especial esmero en la limpieza de los chinchulines. Poner en remojo en agua o leche durante un par de horas y lavar debajo del grifo. Algunos los dan vuelta y los limpian por dentro. Sacar la grasa, trenzar o cortar en porciones. Asar de 40 minutos o hasta que se vean bien dorados y crocantes.

La molleja
Las mejores son las de corazón, menos grasosas y si es posible de animales jóvenes. Remojar en leche tibia o macerar con jugo de limón y hojas de laurel. Asar 40 minutos bien doradas y con abundante sal.