Aquí
las brasas pasan a segundo plano para resplandecer
a través de una correcta alimentación del
fuego y el control del rumbo del viento
para que no se ahumee la carne.
El asador es un método para asar la carne,
atravesada por una estaca ubicada en posición
vertical y con las brasas en el suelo.
Asado a la cruz: El modelo clásico
llamado "cruz" incorpora una barra transversal,
fija o movible, que sujeta las extremidades
superiores del animal.
Asado a la doble cruz: El llamado
"doble cruz", con barras transversales superiores
e inferiores donde no es necesario atravesar
el animal con la estaca vertical.
Asado a la doble cruz giratoria:
La "carne al asador" o "doble cruz giratorio",
para realizar la tradicional y reconocida
carne al asador.
En el asado en Cruz puede colocar la cruz
inclinado sobre el fuego o bien el fuego
rodeando el asador a una distancia de medio
metro.
-
Asado con cuero
El asado con cuero son grandes trozos
de vaca o vaquillona con cuero que se
asa lentamente solo con brasas en grandes
parrillas. La carne se pone con la parte
de cuero hacia arriba. estará a punto
cuando al tirar de los pelos, éstos
se desprenden con facilidad. Suele darse
vuelta la carne y dejar que se queme
bien el pelo.
- Costillar entero al asador
Luego de ensartar la carne en un hierro
o asador, se lo clava por su extremo agudo
en el suelo, oblicuamente sobre el fuego,
la carne queda expuesta a la llama de
la leña. Debe girar el asador de tanto
en tanto para que todas las partes del
costillar queden expuestas al calor. Sin
retirara el asador del suelo y mientras
se va asando se cortan tajadas grandes.
Los paisanos comen parados delante del
fuego, con un pan haciendo de plato y
con un cuchillo cortará bocados que llevan
directamente a la boca.
Con el cordero patagónico, alimentado
de forma natural en los duros pastos de
la Patagonia y Tierra del Fuego se hace
irresistible probar esta deliciosa carne
al asador.
Para su cocción necesitara disponer de
por lo menos 5 horas frente a las llamas
intensas y constantes. Primero retire
la cabeza, ábralo al medio y aplane. Atar
en la cruz con alambre grueso y clavar
en la tierra con costillar hacia el fuego,
cuando verifique que del lado de las costillas
se ha cocido dar vuelta para asar el lomo.
Para que sea sabroso debe servirse bien
crocante y caliente.
Para que sea como una manteca en su boca
se recomienda que no pese más de 5 kilos.
Dejar macerar toda la noche en salsa criolla
y por la mañana ensartar en la cruz con
la cabeza hacia abajo y atar firmemente.
Como en el cordero, clavar en el suelo
con el costillar mirando el fuego y ligeramente
inclinado hacia el fuego. Su cocción debe
ser muy lenta y debe disponer de 5 horas.
Dar vuelta cuando las costillas se pongan
doradas y el cuero crocante.
Los chivitos son animales castrados de
4 meses alimentados solo con leche. Estas
apreciaciones nos auguran una carne suave
y tierna.
Con calor intenso y constante, coloque
el chivito con las costillas hacia el
fuego. Como el lechón y el cordero demorará
5 horas para llevar a la mesa.
AL DISCO
Cuando los paisanos se encontraban trabajando
en las amplias llanuras, sin posibilidades
o tiempo para cuerear una vaca y asarla
. Recurrían a lo que tenían más próximo
como el disco de un arado. Por su capacidad
de mantener altas temperaturas y rapidez
en la cocción se sigue utilizando para
la preparación de distintas comidas.
Paso 1: Calentar el disco y coloca
abundante aceite. Sacar la piel y trozar
el pollo.
Paso 2: Salar y sellar el pollo
unos 15 minutos. Retirar el pollo y el
excedente de aceite.
Paso 3: Limpiar el disco para
que no queden residuos, agregar aceite
y conservar el fuego fuerte, agregar los
vegetales que desee cortados en julianas.
Paso 4: Una vez dorados los vegetales,
acomodar las presas de pollo y bañar con
vino blanco. Corregir de sal, agregar
hierbas aromáticas y si lo desea pimienta.
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