Cortes
Oficiales de la Junta Nacional de Carnes
de la República Argentina
El plato típico argentino
es sin duda el asado, los cortes
más tradicionales para asar a la parrilla
son:
Bifes:
El bife de chorizo es la costeleta sin
hueso ubicada en la cara externa del lomo
del animal. Al ser separado del hueso,
antes de cortarse en bifes, tiene forma
triangular y cilíndrica. El bife angosto
lleva adherido el hueso y proviene de
la parte trasera, en cambio el bife ancho
se saca de la parte delantera de la vaca.
El corte equivalente en España del
bife de chorizo es la chuleta o lomo alto,
del bife angosto es el lomo bajo y del
bife angosto deshuesado es el entrecot.
Tira de asado:
Costillar vacuno cortado con sierra eléctrica
en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido
perpendicular a los huesos. Corte de la
parte externa de la vaca. Las primeras
costillas son más sabrosas porque tienen
menos grasa. De la cuarta costilla en
adelante son más gruesas y grasosas.
Vacío:
Es el corte ubicado en la región lateral
del cuarto trasero de la res, entre las
costillas falsas y los huecos de las caderas.
De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa
a la parrilla se le deja un cuerito o
membrana que lo recubre.
Lomo:
Músculo alargado y cónico ubicado junto
al espinazo y bajo las costillas. El corte
debe ser perpendicular a las hebras de
la carne para que sea tierna y jugosa.
Muy apreciada por su suave sabor. El corte
equivalente en España del lomo es
el solomillo.
Matambre:
Corte típicamente argentino, es la capa
de carne magra que se saca de entre el
cuero y el costillar de la vaca. Se limpia
la grasa gruesa y sobrante y está listo
para ser incluido dentro de la parrillada.
Tapa de asado:
Cubre la parte alta y delantera del costillar.
Carne algo dura y si lo desea puede ser
adquirir con el costillar.
Entraña:
Parte del diafragma pegado a las costillas.
Es un corte muy popular en el exterior
por su rápida cocción pero se debe hacer
bien jugosa. Los argentinos prefieren
otros cortes como la tira de asado o el
vacío.
Colita de cuadril:
El cuadril es una pieza de carne sin hueso
de la parte baja, externa y transversalmente
del cuarto trasero de la res. La colita
de cuadril es el músculo alargado que
se recorta del cuadril entero. Cuando
su tamaño es pequeño resulta más tierna
y es muy apreciada para el horno y la
parrilla.
Costillar:
Pieza entera que abarca todas las costillas
de la vaca con poca carne, se lleva entero
a la parrilla o al asador. Como el vacío,
suele estar recubierto por una membrana
o cuerito que una vez cocido resulta crocante
y muy sabroso. El corte equivalente en
España del costillar es la parte central
de la falda.
Pechito de ternera deshuesado:
La parte más delgada y deshuesada de la
falda. Manjar exquisito a la parrilla.
En los platos de "carnes rojas"
se utilizan algunos de los cortes anteriores,
entre los que se podrían destacar el cuadril,
el bife de lomo y el lomo, como también
otros cortes tiernos y de fácil manipulación,
entre ellos:
Paleta:
Pieza que se obtiene de desechar huesos,
omoplato y húmero y cortando el garrón
delantero (cubito y radio. De la parte
central salen bifes para asa a la plancha.
También se la utiliza para la carne picada
magra. El corte equivalente en España
de la paleta es la espaldilla.
Palomita de paleta:
Ubicada al costado interior y delantero
de la paleta entera, es la parte más gruesa
pegada al húmero y la punta al omoplato.
Sirve para preparar en guisos, estofada
o hervida en pucheros. El corte equivalente
en España de la palomita es la
llana.
Falda con hueso:
Se obtiene del recorte del pecho del costillar.
Usualmente se utiliza en el puchero. El
corte equivalente en España de la falda
con hueso es el costillar central a lo
largo.
Aguja:
Costillas que corresponden al cuarto delantero
del animal. Excelente como carne picada,
en sabrosísimos bifes a la plancha o sartén.
El corte equivalente en España se
lo conoce con el mismo nombre.
Marucha:
Tapa que cubre la parte de los bifes anchos.
Bola de lomo:
Pieza que recubre el fémur del lado de
la panza, pegado al vacío. Carne tierna
especial para las milanesas.
|
