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La picada y las empanadas

Cuando se disponga a su faena recuerde tener presente aquellos comensales ansiosos que llegaran tempranito por la mañana, dispuestos a colaborar con los preparativos del asado. Llenos de buenas intensiones opinaran sobre todos sus movimientos, no se desespere, apele al recurso de la picada. Saldrá del paso y los mantendrá con la boca ocupada por un rato.

  • En una tabla de madera corte salame de campo, variedad de quesos acompañado de pan casero. Puede agregar unas papas fritas, aceitunas, maní, paté y los escabechados.
  • Y el manjar de los dioses "la empanada". Será difícil decidir cual escoger por que en Argentina existe recetas de rellenos por cada región.

Las empanadas

Las empanadas consisten en una envoltura de masa básica de harina de trigo, agua, grasa y sal; rellena con distintos ingredientes, de tamaño pequeño y un repulgue. Se hornea o se fríen y su relleno más tradicional es el de carne picada cortada a cuchillo.
Las de mayor fama son las del norte del país:

Catamarqueñas (provincia de Catamarca): relleno con carne cortada a cuchillo, cebolla, papas, huevo duro y picante. La masa se hace con harina de trigo, grasa derretida y salmuera caliente. Se fríe en grasa o se hornea.

Salteñas (provincia de Salta) Es el mismo relleno de la catamarqueña con el agregado de pimientos rojos. Su tamaño es más pequeño que el estándar. Con el relleno se forma un guiso: carne cortada a cuchillo, papa hervida, cebolla de verdeo, huevos duros picados, algunas veces arvejas o pimientos. Su sabor picante se obtiene agregando al relleno un cucharón de pimentón diluido en aceite. Se fríen en grasa de cerdo.

Jujeñas (provincia de Jujuy) En Jujuy al relleno se lo llama "recado", al repulgue "simbado" y la carne picada es carne molida. Relleno: carne picada a cuchillo, cebolla de verdeo, huevo duro, pasas, aceitunas, arvejas y ají molido.

Riojanas (provincia de La Rioja) Encontramos las empanadas árabes aporte de esta inmigración y las empanadas criollas. Estas últimas llevan un relleno cocido hasta formar una pasta compuesto de carne cortada a cuchillo, cebolla de verdeo, huevos duros, pasas de uva, comino, pimentón y sal.

Tucumanas (provincia de Tucumán) Se caracterizan por su relleno bien salado. Lleva carne cortada a cuchillo previamente ablandado en agua caliente, cebolla de cabeza y de verdeo (el doble de la cantidad de carne), huevo duro picado, pasas de uvas, sal, pimentón dulce y ají picante. Freír u hornear.

Santiagueñas (provincia de Santiago del Estero) el relleno es una pasta de carne cortada a cuchillo , morrones, cebolla de verdeo, abundantes huevos duros, pasas de uva, pimienta, ají picante, comino y sal. La masa se hace con harina de trigo mojada con salmuera, grasa y leche. Se hornean.

Mendocinas (provincia de Mendoza) Las empanadas o pastelitos de la región de Cuyo destacan por su tamaño y su repulgue. La masa lleva yemas y leche. Relleno de carne, cebolla el doble de cantidad de carne, morrón, 1 aceitunas por unidad, huevo duro y pimentón. Se fríe en grasa de pella.

Sanjuaninas (provincia de San Juan) su diferencia reside en la cantidad de cebolla que se utiliza y el agregado de vino blanco y grasa en la masa. El relleno es similar al mendocino con aceitunas picadas y tomates pelados. Se fríen.

Provincia de San Luís: Relleno de abundante carne, el corte que se utiliza es matambre picado, no cortado a cuchillo. Se hornean y blanquean. Su tamaño es mayor que el estándar

Provincia de Chubut: Relleno de cordero patagónico y en las zonas costeras de la provincia encontramos rellenos de mariscos.

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