UNO
Primero debe asegurarse que contará con
la cantidad suficiente de brasa para evitar
encontrarse sin fuego en el medio de la
cocción. De no alcanzar las brasas, la carne
quedará hervida o bien tendrá que interrumpir
la cocción. Si tiene dudas, es preferible
exagerar a quedar corto.
DOS
Luego esparcir las brasas debajo de la parrilla
teniendo presente el lugar que ocuparan
los distintos cortes en la grilla. Es importante
tener control sobre la intensidad del fuego
atendiendo las necesidades particulares
de cada trozo de carne. Para poner la carne
esperar a que el piso de la parrilla este
bien caliente.
TRES
Posicionar la grilla a una altura máxima
de 15cm y nunca menor de 10cm del suelo
de la parrilla. Esta altura de 10cm se utiliza
cuando al poner la carne queremos obtener
un buen sellado a fuego fuerte, la expondrá
durante un par de minutos y logrará retener
los jugos. Si no puede bajar la parrilla
puede realizar esta operación agregando
más brasas, pero solo hasta obtener el sellado.
CUATRO
Antes de apoyar la carne, la parrilla debe
estar limpia de resto de grasa, residuos
o ceniza de asados anteriores. Un método
es colocar la grilla diez minutos encima
del fuego, se la retira y se le pasa un
papel hasta que quede seca y lista para
usar.
CINCO
En el caso que utilice carnes, embutidos
(chorizos o morcillas), achuras o cualquier
vegetal congelado es necesario que los deje
fuera de la heladera hasta que se descongelen
completamente. Si los coloca en la parrilla
semicongelados quedarán crudos por dentro.
Cuando la carne llega a la parrilla tiene
que estar a temperatura ambiente. Si utiliza
carne embasada al vacío, dejar orear hasta
el momento de su irrupción en la parrilla,
l
SEIS
Después de sellar la carne solo de vuelta
una vez, sin pinchar con la ayuda de unas
pinzas. Tampoco debe cortar la carne para
verificar si está en su punto, perderá sus
jugos. Para obtener las líneas que caracterizan
su paso por la parrilla, no debe mover la
carne de un lugar a otro. Lo que se mueven
son las brasas, no se pasea la carne por
la grilla.
SIETE
El asado se retira de la parrilla, se corta
en porciones sobre una tabla de madera y
debe llegar a la mesa bien caliente.
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