Carne trasformata

fegato, polmone, milza, ventresca e guanciale di suini di allevamento nazionale.

Coadiuvanti tecnologici: sale, peperoncino, bucce di arancia, aglio.

Ortona, in provincia di Chieti. In modo analogo si produce pero' in tutto l'Abruzzo.

In Abruzzo viene fatto con fegato di maiale, milza, polmone, rete e ritagli di ventresca e guanciale. Le carni vengono macinate grossolanamente, condite, impastate e messe a riposare per qualche ora e poi insaccate nel budello naturale, legato in rocchi piu' o meno lunghi. Si fanno asciugare per alcuni giorni, prima della stagionatura. Quando sono pronte, vengono messe sotto grasso o sott'olio e si mantengono per oltre un anno.

Maturazione: alcuni giorni in ambiente areato e caldo.

Periodo di stagionatura: un mese circa in luogo fresco e umido.