Carne trasformata

carne suina di filetto, lonza, rifilatura del prosciutto di suini allevati nella zona.

Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, peperoncino dolce e piccante, semi di finocchio, bucce di arancia.

La ventricina viene fatta in tutto l'Abruzzo, ma sono ritenute migliori quelle prodotte in provincia di Chieti, a Guilmi, Gissi e paesi vicini.

Questo prodotto viene fatto con pezzi scelti di carne suina, provenienti da lombi, filetti, ritagli magri della rifilatura del prosciutto, pezzi di grasso di pancetta. I tranci di carne sono tagliati in forme di dieci centimetri quadrati circa, conciati con sale, pepe, peperoncino macinato dolce e, seconda dei gusti, anche piccante. Entrano nella concia anche i semi di finocchio. I pezzi vengono tenuti sotto aromi per almeno ventiquattro ore per essere poi insaccati nella vescica di suino precedentemente aromatizzata con bucce di arancia; essi vengono pressati accuratamente per eliminare l'aria, intervallati da pezzi di grasso per evitare l'eccessiva disidratazione. Quando la vescica e' piena la si lega con lo spago e si appende in cucina ad asciugare per almeno 10/15 giorni a seconda del peso. E' pronta per il consumo dopo cinque- sei mesi circa.

Maturazione: dieci- quindici giorni in cucina al fumo.

Periodo di stagionatura: sei mesi in cantina, secondo l'andamento stagionale.