Carne trasformata

Un'elevata percentuale (80%) di grasso suino (guanciale, lardo e in qualche caso anche sugna) viene tritato finemente con il 20% di carne magra di spalla, oppure ritagli di lavorazione di altri salumi. Si condisce, si amalgama bene e si lascia riposare l'impasto per alcune ore prima di insaccarlo nello stomaco del suino (che da' il nome all'insaccato) o nella vescica: nel primo caso la ventricina, a stagionatura ultimata, puo' pesare fino a dieci chilogrammi. Nel secondo caso e' invece molto piu' piccola. Il prodotto, a stagionatura ultimata, si consuma spalmato sul pane.

Comune di Crognaleto, in provincia di Teramo.

Un'elevata percentuale (80%) di grasso suino (guanciale, lardo e in qualche caso anche sugna) viene tritato finemente con il 20% di carne magra di spalla, oppure ritagli di lavorazione di altri salumi. Si condisce, si amalgama bene e si lascia riposare l'impasto per alcune ore prima di insaccarlo nello stomaco del suino (che da' il nome all'insaccato) o nella vescica: nel primo caso la ventricina, a stagionatura ultimata, puo' pesare fino a dieci chilogrammi. Nel secondo caso e' invece molto piu' piccola. Il prodotto, a stagionatura ultimata, si consuma spalmato sul pane.

Maturazione: da un minimo di dieci giorni ad un massimo di trenta, secondo il peso, in ambiente tiepido e ventilato, preferibilmente con camino, per ottenere una leggera affumicata.

Periodo di stagionatura: almeno un anno, per quelle insaccate nello stomaco. Le altre circa sei mesi. Nella zona di Crognaleto si usa conservare le salsicce di suino, precedentemente stagionate, dentro la ventnicina: in tal modo si valorizzano i sapori di questa o di quelle.