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Cacioricotta

Categoria :

Lattiero- caseario

Ingredienti:

Latte caprino, da razze miste. Alimentazione: pascolo estensivo naturale integrato da mangimi.

Peculiarita':

Altezza: cm 4-9; diametro: cm 13-20; peso: Kg 0,500-2; forma: cilindrica a facce piane; crosta: increspata, di colore bianco sporco se fresca; dura di colore giallo paglierino se stagionata; pasta: compatta senza occhiature, finemente granulosa; sapore: leggermente piccante.

Zona/e di produzione:

Provincia di L'Aquila; rinomata quella di Castelnuovo San Pio.

Metodologie:

Il latte viene riscaldato fino a 87-90%; si fa scendere la temperatura fino a 37 gradi, poi si aggiunge caglio in pasta. Coagula in 30-40 minuti. Dopo la rottura della cagliata in piccolissimi grumi, la massa casearia viene messa nelle fascere lasciando sgrondare il siero per 12 ore. La salatura si effettua a secco, lasciandola sotto sale per 4-5 giorni, al termine dei quali le forme vengono lavate con acqua corrente. Resa 23-25%.

Stagionatura: 4 mesi circa, in cantina, dove le forme vengono poste su tavole di legno e rigirate spesso.

Calendario di produzione: da febbraio a novembre.

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