Lattiero- caseario

Latte caprino, da razze Saanen e Alpina. Alimentazione: pascolo semi estensivo integrato da mangimi e foraggi.

Pasta: spalmabile, molle, cremosa, bianco- nivea; odore intenso e persistente, tipico del caprino; sapore: dolce, finemente piccante, con un intenso retrogusto ricco di gradevoli sapori.

Farindola (PE).

Si porta il latte previa pastorizzazione a circa 24-25 gradi, aggiungendovi fermenti lattici piu' caglio liquido. Coagula in 24 ore. Dopo queste operazioni, la massa viene separata dal siero e messa in sacchetti di tela a sgrondare per oltre 24 ore. Una volta assunta la giusta consistenza, viene impastata e salata e sistemata nelle fuscelle. La salatura si effettua solo in pasta, durante la lavorazione. Matura in 3-4 giorni in frigorifero. Resa 23-24%.

Stagionatura: 4-5 mesi, sempre in frigo.

Calendario di produzione: da febbraio ad ottobre-novembre.

Questo tipo di coagulazione ingloba interamente tutti i componenti nutrizionali del latte, per cui il siero residuo non e' piu' idoneo per la produzione di ricotta.