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Formaggio puntato

Categoria :

Lattiero- caseario

Espressioni dialettali:

Marcetto

Ingredienti:

Formaggio Pecorino, da razze miste. Alimentazione: pascolo naturale e mangimi.

Peculiarita':

Pasta: dall'aspetto cremoso, dalla consistenza simile al Gorgonzola, colore rosa pallido, odore forte e penetrante; sapore: piccantissimo.

TERRITTORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE

Tutta la regione; particolarmente ricercato quello ottenuto nell'Alto Teramano.

Metodologie:

Questo tipo di lavorazione, consente di recuperare le forme di Pecorino.

Stagionatura: fino a un anno circa.

Calendario di produzione: agosto-settembre.

Commenti:

Il formaggio "puntato" o "marcetto" come lo chiamano nell'Alto Teramano, e' quello che fa il verme "buono", cioe' che non abbia la testa nera, di misura non superiore ai due millimetri, bianco come il latte, trasparente, che si differenzia dalla pasta del formaggio solo perche' si muove. Un tempo i contadini mettevano il "marcetto" dentro una pentola dotata di coperchio per evitare che i vermi uscissero e si disperdessero. Essi raccontano che erano i vermi ad essere spalmati sul pane. Un pastore, incontrato al pascolo presso il lago di Campotosto, ha affermato che le rare forme di cacio marcio sono migliori del pecorino stesso e percio' i nativi auspicano il ripetersi del difetto, anche se nessuno di loro sa con esattezza perche' fra tante forme di pecorino alcune vengono con il verme. Nessuno tra gli intervistati ha menzionato la mosca del formaggio la "Piophila casei", la cui larva detta "saltarello" prospera all'interno del formaggio.

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