Lattiero- caseario

Latte ovino, da razze miste. Alimentazione: pascolo naturale integrato da mangimi.

Forma: cilindrica; crosta: dura, rigata, tipica dell'incanestrato, di colore nocciola scuro variamente disseminata di muffe; pasta: compatta con occhiatura rada, di colore giallo paglierino; odore: intenso; sapore: pieno, corposo, delicatamente piccante.

Comprensorio di Castel del Monte (AQ).

La stessa del pecorino abruzzese, ma con due varianti: le forme non vengono scottate nel siero bollente e la salatura e' a secco e non in salamoia. Matura in 20-30 giorni. Resa 16-17%.

Stagionatura: dagli 8 mesi fino ai due anni. Le forme vengono unte con olio.

Calendario di produzione: da Pasqua ad agosto.

I piccoli produttori nonche' pastori locali, hanno dichiarato che se la cagliata, dopo la rottura, viene riscaldata, il formaggio ingiallisce e si matura prima. Quando cio' non avviene, come nel caso della tecnica da loro adottata, per portare a termine una stagionatura occorrono almeno sei mesi. "I canestri di formaggio e di ricotta si trovano in generale in tutta l'Italia Meridionale e sono tipici dei pastori e delle casere domestiche ". Così Paul Scheuermaier (Il lavoro dei contadini, Milano 1980). A partire da questa constatazione l'incanestrato foggiano rappresenterebbe una sintesi di cultura dauna e abbruzzese favorita dalla transumanza.