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Pecorino abruzzese (o di Atri)

Categoria :

Lattiero- caseario

Ingredienti:

Latte ovino, da razze miste. Alimentazione: pascolo estensivo naturale integrato con mangimi.

Peculiarita':

Altezza: cm 4-10; diametro: cm 14-22; peso: Kg 1-3; forma: cilindrica; crosta: dura, rigata, di colore nocciola variegata di muffe bianco- grigiastre; pasta: compatta con occhiature multiformi, di colore giallo paglierino, odore intenso con vago sentore di humus di bosco; sapore: piccante.

Zona/e di produzione:

Tutto l'Abruzzo. Rinomato quello prodotto nel Teramano

Metodologie:

Si porta il latte crudo a circa 38 gradi, aggiungendovi caglio liquido. Coagula in un'ora. Dopo la rottura della cagliata, effettuata con le mani (a dimensione di piccoli grumi), viene lasciata riposare per 5 minuti circa. La cagliata, prima stretta con le mani, viene posta nelle fuscelle e pressata ancora. La forma viene scottata nel siero bollente per alcuni minuti e messa a sgrondare per due giorni. La salatura si effettua per bagno in salamoia (18%) per 6-7 ore per ogni chilo di peso del prodotto. Matura in 20 giorni, durante i quali le forme vengono rigirate ogni due giorni. Dopo un mese le forme vengono unte con olio di oliva. Resa 16-18%.

Stagionatura: da 40 giorni, fino ad oltre due anni circa.

Calendario di produzione: da Pasqua ad agosto.

Commenti:

Presenta tecniche di lavorazione leggermente differenti da luogo a luogo, che pero' danno un prodotto finito molto diversificato nel gusto.

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