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Pecorino di Farindola

Categoria :

Lattiero- caseario

Ingredienti:

Latte ovino, da razze miste. Alimentazione: pascolo semi estensivo, mangime e foraggi.

Peculiarita':

Altezza: cm 4-8; diametro: cm 14-22; peso: Kg 1-3; forma: cilindrica; crosta: dura, di colore marrone carico variegata di giallo; pasta: compatta con rarissima occhiatura, friabile, odore intenso, deciso; sapore: pieno, corposo, ricco di aromi dovuti alle erbe dei pascoli e alla flora delle siepi.

Zona/e di produzione:

Comunita' Montana Vestina (PE). Pregiato quello prodotto nella zona di Farindola (PE).

Metodologie:

Si porta il latte, previa filtrazione, a circa 36-37 gradi, aggiungendovi caglio ricavato dallo stomaco del maiale. Coagula in circa 20-30 minuti. Dopo la rottura della cagliata effettuata con le mani (a dimensione di piccoli grumi) viene lasciata riposare per 5 minuti circa. Dopo queste operazioni, la massa viene stretta con le mani, posta nelle fuscelle e pressata ancora. Le forme vengono quindi scottate nel siero bollente. La salatura si effettua a secco. Matura in 40-50 giorni.

Stagionatura: fino a un anno circa. Resa 20%.

Calendario di produzione: da aprile a giugno.

Commenti:

Il caglio viene fatto con lo strato epitelirale dello stomaco del suino, ricco di succhi gastrici. La parte anatomica, viene ben lavata, tagliata a listarelle e messa dentro un fiasco di vino a buona gradazione alcolica tipo "Cerasuolo". Si aggiunge poi del sale grosso e un pizzico di pepe. Si chiude bene il tappo e dopo tre mesi si puo' adoperare. Questo sistema di cagliare il latte adoperando lo stomaco del maiale e' diffuso in tutto l'Alto Pescarese

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