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'Nduja

Categoria :

Carne trasformata

Ingredienti:

carne e grasso di suino di seconda e terza scelta allevati sul posto e nutriti secondo le tradizioni locali e cioe' con cereali, zucche, barbabietole, scarti di cucina, ghiande, castagne, ecc. L'alimentazione e' determinante ai fini della conservazione della 'nduja: infatti tentativi di produrla con carni di suini allevati con siero di latte sono stati un insuccesso.

Coadiuvanti tecnologici: peperoncino rosso (250 grammi per chilogrammo di carne) e sale (28-30 grammi per chilogrammo).

Zona/e di produzione:

Alcuni comuni della provincia di Catanzaro, in particolare a Spilinga, Brattiro', Zungri, San Gregorio.

Metodologie:

Le carni di seconda o terza scelta (sottopancia, rifilatura della spalla e della coscia, testa) vengono macinate con macchine tradizionali a mano (per piccole quantita' si usa ancora tagliare a mano la carne: e' il caso di San Nicola da Crissa, dove questo compito e' riservato alle donne), insieme al peperoncino o pepe rosso come viene chiamato sul posto. L'impasto viene ripassato piu' volte e impastato anche a mano, per fare amalgamare bene gli ingredienti. Viene poi lasciato riposare per diverse ore. Dopo questo tempo una piccola quantita', arrotolata nella carta da pane bagnata, viene messa sotto la cenere per farla cuocere. Si assaggia poi con pane e abbondante vino rosso locale. Se il test e' positivo si passa alla fase dell'insaccatura nel budello cieco o orbo dove il prodotto si puo' conservare per oltre un anno, oppure si insacca nel budello piu' piccolo, accuratamente lavato in abbondante acqua e succo di limone. In questo caso l'insaccato viene consumato appena dopo un mese.

Maturazione: quindici-venti giorni in ambiente ventilato e in presenza di fumo e in locali con tetto di tegole.

Periodo di stagionatura: da sei mesi a due anni in ambiente fresco.

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