Carne trasformata

carne di suino di seconda scelta.

Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, peperoncino dolce o piccante, finocchio (facoltativo).

La produzione di Acri (provincia di Cosenza) e' molto pregiata, in quanto i suini sono ancora allevati tradizionalmente. Si producono pero', in maniera analoga, in molte zone della Sila e della Piccola Sila.

Le parti magre del maiale (rifilatura della spalla, del filetto, del prosciutto) di seconda scelta (la prima scelta viene riservata alle soppresse) vengono tagliuzzate a mano e non tritate, salate, aromatizzate, mescolate a mano nella madia, e insaccate con un piccolo imbuto di legno ('mbutezo) nel budello stretto e lungo di suino.

Maturazione: tre o quattro giorni in ambiente ventilato e fumoso.

Periodo di stagionatura: due mesi all'aria. Dopo se si mettono sotto grasso (olio o strutto) si mantengono per molti mesi (anche piu' di un anno).