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Salsiccia di Cancellara

Categoria :

Carne trasformata.

Ingredienti:

Carni di seconda e terza scelta, sale, peperoncino, semi di finocchio, strutto.

Peculiarita':

Le salsicce, confezionate in rocchi di 40-50 cm., dopo la stagionatura vengono messe sotto grasso dove si mantengono anche un anno. Il sapore di queste salsicce e' decisamente originale: la presenza dello strutto fa conservare la fragranza per molto tempo.

Zona/e di produzione:

Cancellara.

Metodologie:

Le carni di seconda e terza scelta vengono conciate, insaccate nel budello naturale e fatte stagionare. All'impasto delle salsicce viene aggiunto strutto mischiato con peperoncino: questa variante conferisce un sapore piu' acceso. Maturano dopo qualche giorno, stagionano in un mese, al termine del quale vengono messe sotto grasso dove si mantengono per oltre un anno. La produzione avviene durante il periodo invernale. I quintali prodotti sono circa 300 da una trentina di aziende, alcune delle quali di grandi dimensioni.

Commenti:

Tra le popolazioni rurali della Basilicata sono ancora vive le tradizioni tanto che possiamo dire che in Basilicata sussiste una vera e tipica cultura popolare: le scaramanzie agricole e i riti auspicini, legati alla fertilita', segnano un rapporto magico tra le "cose" dell'uomo e le "questioni" di natura. Da queste parti la tradizione della lavorazione delle carni suine ha origini antichissime: Varrone, nel "De re rustica" ci informa come i soldati romani apprendessero il modo di insaccare la salsiccia proprio dalle popolazioni lucane, tanto che il termine di "lucanica" diventato nel Nord "luganeca" fu sinonimo di salsiccia. E la "lucanica" che decanta Marziale ("Io la lucanica vengo figlia di una scrofa picena, affinche' sia data una gradita corona alle nivee polente") era fatta come quella di Cancellara o di Bella Mura

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