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Soppressata di Sasso di Castalda

Categoria :

Carne trasformata.

Ingredienti:

Le migliori carni del maiale, coscio e filetto, sale (3,5%), pepe (0,1%) e solo occasionalmente semi di finocchio e peperoncino.

Peculiarita':

Carni suine di coscio e filetto insaccate. Il peso e' variabile in funzione delle dimensioni e della lunghezza di alcuni segmenti dell'intestino. Al taglio la fetta e' di un bel colore rosso rubino, il grasso di cotica e' bianco: aroma delicato, sapore intenso, la carne si scioglie in bocca.

Zona/e di produzione:

Sasso di Castaldo, in provincia di Potenza.

Metodologie:

La carne di prima scelta proveniente dal coscio e dal muscolo cervicale e dalle vertebre lombari e sacrali viene tagliata a mano a piccoli pezzi regolari. Il grasso nella percentuale del 2% proveniente dalla copertura del dorso, dalla regione occipitale fino alla natica, subira' lo stesso trattamento. Le carni conciate, insaccate nel budello di maiale, vengono legate con lo spago e pressate, in ceste o tavole di legno, con pesi di almeno 10 kg. vengono fatte asciugare in locali aerati ed esposti al fumo di legna per alcuni giorni, poi stagionano in cantina. Al termine quelle che non sono consumate vengono messe sotto grasso o sott'olio.

Sono prodotte durante il periodo autunno / inverno e inizio primavera a Sasso di Castalda. Il paese, situato a poco meno di 1000 metri di altezza, gode delle brezze del Monte Arioso. L'allevamento del maiale e' a conduzione familiare, in semi liberta', sotto casa. La valorizzazione e' affidata all'amministrazione comunale che si sta facendo carico di reintrodurre la razza nera calabrese. Attualmente sono circa una quarantina le persone interessate alla produzione, per un totale di circa 200 quintali.

Commenti:

In Basilicata, fino a non molti anni fa, i contadini acquistavano il lattonzolo durante le fiere paesane di agosto oppure alla fiera di S. Lucia dell'anno precedente la maturazione. A quei tempi i suini non raggiungevano pesi molto elevati, ma la percentuale di grasso era la parte ritenuta piu' preziosa in quanto doveva fornire condimento per tutto l'anno. Per favorire dunque il loro ingrassamento, i maschi venivano castrati e alle femmine si toglievano le ovaie. La prima operazione, abbastanza facile da farsi, era eseguita dal contadino, la seconda invece, vera operazione chirurgica, richiedeva mani esperte. Il personaggio che svolgeva questo ruolo era chiamato "sanaporcelle". Carlo Levi lo definisce mezzo sacerdote e mezzo chirurgo; ve ne erano pochissimi e il mestiere si tramandava di padre in figlio. Il maiale era nutrito con i frutti ricavati direttamente dal pezzetto di terra dell'economia familiare e anche delle rimanenze di cucina.

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