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Soppressate sottograsso

Categoria :

Carne trasformata.

Espressioni dialettali:

Salumi sottograsso.

Ingredienti:

Carne suina.

Peculiarita':

Salumi stagionati e conservati sotto grasso. La forma e' cilindrica, piu' o meno irregolare, la lunghezza e' variabile e oscilla tra 20 e 25 cm. e il peso tra i 400 e i 600 gr; al taglio le carni risultano compatte, di consistenza dura, il colore e' rosso rubino intenso, l'odore gradevole, il sapore pieno e delicato.

Zona/e di produzione:

Tutta la Regione.

Metodologie:

La carne di maiale, destinata alle soppressate, di coscio, di filetto, del muscolo cervico e quello delle vertebre lombari e sacrali, vengono tagliate a piccoli pezzetti regolari a mano con la punta del coltello; la percentuale di grasso prevista nell'impasto subira' lo stesso trattamento. Le carni vengono poi conciate con sale, pepe, peperoncino, semi di finocchio nelle percentuali tradizionalmente impiegate, che sono in rapporto alle abitudini del luogo di produzione, del clima, delle risorse disponibili e dei diversi regimi alimentari esistenti nella regione interessata. Quando l'impasto e' ben amalgamato, si insacca il budello di maiale, si lega l'apice con lo spago, si sistemano i pezzi tra due tavole di legno con sopra almeno 10 kg. di peso, per favorire la fuoriuscita dell'umidita'. Dopo qualche giorno vengono fatte maturare in locali aerati ed esposte per qualche tempo al fumo di legna. Terminata la stagionatura, che si conclude a primavera, le soppressate che non vengono consumate si mettono in vasi di vetro o di terracotta ricoprendole di grasso fuso di suino o di olio extravergine di oliva, dove si mantengono anche per anni.

Le soppressate vengono prodotte in Basilicata durante il periodo autunno / inverno. La produzione viene consumata localmente e raramente esce dagli ambiti locali. I produttori interessati sono circa un centinaio e producono circa 300 quintali di soppressata.

Commenti:

Un tempo questi insaccati venivano preparati con le carni del maiale nero, oggi pressoche' scomparso. Le migliori soppressate vengono fatte con minuzzoli di filetto di maiale (diversamente si tratta di normale salame) imbusecchiati in budelli corti e larghi. Condite con sale e pepe, come ovunque, si incontrano delle varianti: c'e' chi mette del peperoncino rosso e forte del Cosentino (il crotonese e' piu' dolce) e chi aromatizza con semi di finocchio selvatico. La quantita' di sale e di peperoncino varia da area a area, a seconda delle abitudini. In Basilicata la soppressata che il padrone di casa offre - tagliandola personalmente - agli ospiti di riguardo, e' solo quella fatta con filetto di maiale. Tale consuetudine, affermano gli etnologi, e' un residuo di cultura della Magna Grecia, dove il filetto era riservato agli eroi.

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