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Paddraccio

Categoria :

Lattiero - caseario

Ingredienti:

latte ovino e caprino, da razze: popolazioni miste.

Alimentazione: pascolo estensivo naturale.

Peculiarita':

Peso: Kg 0,3-0,5; forma: sferica; crosta: inesistente; pasta: bianca e morbida; sapore: dolce acidulo.

Zona/e di produzione:

Comune di Rotonda.

Metodologie:

Si porta il latte crudo a circa 37-38 gradi, aggiungendovi caglio liquido o in pasta di capretto o agnello. Coagula in 20-30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di un chicco di granturco), la massa viene trasferita nel contenitore di vimini, lavorata con la punta delle dita, poi pressata con il palmo delle mani, dandole forma sferica. Non viene salata e si avvolge con foglie di felci.

Stagionatura: non si effettua.

Calendario di produzione: aprile - luglio.

Commenti:

Il "Paddraccio" nella tradizione locale, un tempo veniva usato dal pastore come merce di scambio: serviva per farsi scrivere una lettera, per avviare una pratica, per richiedere un certificato in Comune, per ringraziare di un favore ricevuto, ecc. Il giorno dell'Ascensione i giovani del paese che non posseggono animali da latte, si recano nelle masserie a far visita al contadino "questuando" il latte. In dialetto locale si dice: "a ma u brusca u latte", per la preparazione di un piatto locale chiamato "laganeddra". cioe' tagliolini fatti in casa. I contadini evitano di fare formaggio in quel periodo per non farsi trovare sprovvisti di latte.

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