Lattiero- caseario

Latte vaccino

Caglio: Liquido di vitello o in pasta di agnello o di capretto

Crosta: dura, liscia, compatta, di colore paglierino che tende al marrone od al grigio- bruno che tende al marrone con la stagionatura

Pasta: filata, cruda, liscia, di colore paglierino che tende al dorato con la stagionatura, con eventuale leggera occhiatura

Facce: Lisce

Peso: 1.5-2.5kg

Provincia di Matera

Veniva prodotto, anticamente, in provincia di Bari ed in particolare nella zona di Gravina da cui prende il nome. Attualmente, invece, la produzione e' concentrata in provincia di Matera. La tecnologia di produzione e' simile a quello del caciocavallo: Coagulato il latte e ottenuta la cagliata, la si raccoglie e la si fa dissierare sul "tompagno".

Quando la pasta ha raggiunto l'acidita' desiderata, in genere dopo due o tre ore, si taglia a fettine, e si fola con acqua calda. Durante la fase di formatura, pero', si conferisce alla pasta la caratteristica forma a palla.

Dopo la salatura in salamoia i palloni vengono posti ad asciugare per circa 15 giorni nello stesso luogo di produzione e poi stagionati in cantina. Consumato come prodotto da tavola, e' particolarmente apprezzato se stagionato almeno un anno.