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Pecorino di Moliterno

Categoria :

Lattiero - caseario

Ingredienti:

latte ovino (due terzi) piu' caprino (un terzo), da razze miste.

Alimentazione: pascolo estensivo naturale.

Peculiarita':

Caglio: in pasta di capretto o di agnello

Crosta: dura, rigata, di colore giallo screziato di marrone e rosso

Pasta: cruda compatta, morbida e grassa, di colore bianco avorio o bruno

Facce: piane, con un diametro di 20 cm

Peso: 2- 3 kg

Zona/e di produzione:

Comunita' Montana Alta Val d'Agri.

Metodologie:

La cagliata, ottenuta dalla coagulazione presamica del latte crudo, viene messa nei caratteristici canestri di giunco e pressata a mano per renderla compatta. Le forme ottenute vengono scottate nel siero per pochi minuti e salate a secco durante 15-30 giorni. Stagionate in ambiente asciutto su assi di legno, le forme vengono periodicamente rivoltate ed unte con olio ed aceto. La crosta e' dura, giallo- rossiccia e con le Peculiarita': rigature lasciate dai canestri di giunco. La pasta e' morbida, di colore bianco o paglierino tenue; il sapore e' leggermente piccante. Il formaggio prodotto in inverno, piu' ricco in grasso, e' considerato piu' pregiato.

Calendario di produzione: da aprile a settembre.

Commenti:

Moliterno, situata quasi a cavallo di tre Regioni (Campania, Basilicata e Calabria) e' famosa da sempre come luogo di stagionatura dei formaggi, tanto quanto San Daniele e Langhirano lo sono per i prosciutti. Un tempo gli "invecchiatori" di formaggio andavano a dorso di mulo in varie localita' e ritiravano, per contratto, il pecorino di dieci giorni, portandolo a stagionare a Moliterno. Le consegne iniziavano a gennaio e terminavano a maggio, quando le greggi risalivano verso i monti per i pascoli estivi. Celebri, per l'aroma delle sue erbe, erano i pascoli del Monte Reparo, tra il Sinni e il lago del Pertusillo. D'inverno a Moliterno, si stagionava il formaggio pecorino dei pascoli marini, grasso e ricco di burro. D'estate quello della montagna, con una percentuale inferiore di grasso, ma piu' aromatico. Il primo, ritenuto piu' pregiato, "emigrava" in America e verso il Norditalia, il secondo era consumato localmente.

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