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Ricotta dura salata
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| Categoria : |
Lattiero - caseario |
| Ingredienti: |
Siero ovino e caprino. |
| Peculiarita': |
Peso: Kg 0,3-0,5; forma: tronco-conica; crosta: dura di colore grigio con zone brune; pasta: compatta e dura; sapore: intenso, gradevolmente saporito. |
| Zona/e di produzione: |
In tutta la Basilicata. |
| Metodologie: |
Quando la ricotta a circa 72-90 gradi, affiora dal siero, la si lascia ancora sul fuoco badando bene di non farla bollire. Si mette nelle fuscelle lasciandola sgocciolare per 24 ore. Si sala a secco e si rimette ancora nel contenitore di vimini, avendo cura di rigirarla due volte al giorno. Dopo circa sette giorni; quando la ricotta e' discretamente indurita, si toglie dalle fuscelle e si mette sul tavolo di legno. Matura in due mesi, in ambiente fresco a temperatura costante, dove le forme vengono sistemate su tavole di legno.
Stagionatura: 2-4 mesi, fino a un anno circa, in cantina. Durante questo periodo, la ricotta puo' subire un'affumicatura di qualche giorno. Resa 4%.
Calendario di produzione: da marzo-aprile fino a settembre. |
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