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Ricotta dura salata

Categoria :

Lattiero - caseario

Ingredienti:

Siero ovino e caprino.

Peculiarita':

Peso: Kg 0,3-0,5; forma: tronco-conica; crosta: dura di colore grigio con zone brune; pasta: compatta e dura; sapore: intenso, gradevolmente saporito.

Zona/e di produzione:

In tutta la Basilicata.

Metodologie:

Quando la ricotta a circa 72-90 gradi, affiora dal siero, la si lascia ancora sul fuoco badando bene di non farla bollire. Si mette nelle fuscelle lasciandola sgocciolare per 24 ore. Si sala a secco e si rimette ancora nel contenitore di vimini, avendo cura di rigirarla due volte al giorno. Dopo circa sette giorni; quando la ricotta e' discretamente indurita, si toglie dalle fuscelle e si mette sul tavolo di legno. Matura in due mesi, in ambiente fresco a temperatura costante, dove le forme vengono sistemate su tavole di legno.

Stagionatura: 2-4 mesi, fino a un anno circa, in cantina. Durante questo periodo, la ricotta puo' subire un'affumicatura di qualche giorno. Resa 4%.

Calendario di produzione: da marzo-aprile fino a settembre.

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