Lattiero - caseario

siero di pura pecora o misto con siero di capra, da razze miste.

Alimentazione: pascolo estensivo naturale.

Crosta: inesistente; pasta: di colore giallo-rosa; sapore: piccante, forte.

In genere nel basso materano, Pomarico, Montescaglioso nella zona confinante con il Tarantino.

Si porta il siero a circa 72-85 gradi. A coagulazione avvenuta i fiocchi di ricotta vengono fatti spurgare in apposite fuscelle e messi in recipienti rettangolari di legno detti "martore" tenuti in locali freschi e arieggiati. Quando, dopo un mese circa, si ricopre di una abbondante muffa, viene trasferita in appositi recipienti di argilla (otri) e tenuta per tre mesi a temperatura di 25 gradi in locali protetti dalle mosche. Quando le screpolature superficiali diventano marcate viene di nuovo reimpastata in modo omogeneo. Quando il sapore ha conseguito un gusto forte e pungente, e' pronta per il consumo.

Stagionatura: quattro mesi circa. Resa 18%.

Calendario di produzione: da marzo a settembre.

La presenza di caseina nuoce alla qualita' di questo prodotto; per questo il siero viene accuratamente filtrato per allontanare ogni residuo di cagliata.