Lattiero - caseario

latte intero di popolazioni miste, da razza Bruno Alpina, Pezzata Rossa, Podolica.

Alimentazione: pascolo estensivo naturale integrato da mangimi.

Altezza: variabile; diametro; variabile; peso: Kg 0,3-0,4; forma: allungata a bisaccia; crosta: sottile di colore bianco alabastro o grigio tortora se affumicata; pasta: a struttura stratiforme omogenea, compatta; sapore: gradevole, sapido.

In tutta la regione.

Si porta il latte crudo a circa 35 gradi, aggiungendovi caglio di vitello. Coagula in 40 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di chicco di granoturco) si lascia maturare la pasta sotto siero a 38 gradi per circa 7-8 ore. Dopo queste operazioni, la massa viene estratta, tagliata a grosse fette e messa a sgocciolare. Quindi si taglia a fette piu' sottili immergendole in acqua a 85-90 gradi per la filatura. Si procede alla porzionatura e modellatura e poi al raffreddamento. La salatura si effettua in salamoia (20-22%) per qualche ora. Matura in 10 giorni circa in ambiente fresco ed aerato dove le forme vengono in parte affumicate.

Stagionatura: un mese, fino a non oltre due mesi, in cantina.

Calendario di produzione: tutto l'anno; eccelle quello prodotto in primavera.

Poiche' i venti caldi, di scirocco e di libeccio, non favoriscono la lunga stagionatura di un buon Caciocavallo, molti piccoli operatori, per non rischiare perdite, nei giorni "critici" utilizzano la pasta filata per la produzione di Scamorze e Provole, da consumarsi in breve tempo, e che percio' non hanno bisogno di una lavorazione molto accurata. Inoltre, nella economia familiare del piccole allevatore - trasformatore, provole e scamorze di piccole dimensioni venivano prodotte per essere consumate e usate come merci di scambio in attesa che maturasse il Caciocavallo.