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Capocollo di serra san bruno

Categoria :

Carne trasformata.

Ingredienti:

Carne suina, sale, pepe, peperoncino dolce o piccante, seme di finocchio.

Peculiarit:

Viene preparato con le carni della parte superiore del lombo dei suini e salato a secco con sale grosso macinato. La forma e' cilindrica, il peso, a stagionatura ultimata e' compreso tra i 2 kg. e i 2,5 kg.; al taglio le carni sono rosee con venature di bianco dovute al grasso del lombo o rosse piu' o meno intenso per la presenza di pepe nero o peperoncino rosso macinato; sapore delicato che si affina con la maturazione.

Zona/e di produzione:

Provincia di Catanzaro e Reggio Calabria.

Metodologie:

Il taglio di carne viene messo sotto sale per circa quattro giorni, al termine si lava con acqua e successivamente si bagna con aceto di vino e si sottopone alle operazioni di massaggio e di pressatura. Si concia con pepe nero a grani e si avvolge nel diaframma parietale suino. Si lega avvolgendo lo spago intorno e si procede alla foratura dellinvolucro. Viene fatto asciugare e stagionare in locali di cui si controlla lumidita' e la temperatura.

La produzione avviene nelle zone montuose di Catanzaro e Reggio Calabria, dove le condizioni climatiche favoriscono una migliore e piu' prolungata conservazione, sono circa una decina le aziende piccole e medie interessate alla produzione con circa 500 quintali di prodotto.

Commenti:

La produzione di insaccati ha conservato nel tempo peculiarita' inimitabili della tradizione calabrese. Tra i tanti testimoni anche Giacomo Casanova, che nelle sue memorie narra di aver pranzato, durante un suo viaggio in terra di Calabria, presso la mensa di Francescantonio Cavalcanti, dove ebbe modo di gustare i salumi della Calabria, tra cui il capicollo, che giudico' tra i migliori che avesse mai assaggiato. La mensa del Vescovo che riserva ai salumi calabresi lonore della sua mensa, dimostra come i derivati del maiale abbiano goduto, presso gli abbienti della societa' di allora, una grande considerazione. Forse e' per questo che, ancora oggi l'uccisione del maiale conserva una sua dimensione antropologica, che altrove, soprattutto al nord, sembra perdere di spessore piu' velocemente che al sud.

 

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