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'Nduja

Categoria :

Salumi: suini

Ingredienti:

Carne e grasso di suino di seconda e terza scelta allevati sul posto e nutriti secondo le tradizioni locali e cioe' con cereali, zucche, barbabietole, scarti di cucina, ghiande, castagne, ecc.

L'alimentazione e' determinante ai fini della conservazione della 'nduja: infatti tentativi di produrla con carni di suini allevati con siero di latte sono stati un insuccesso.

Coadiuvanti tecnologici: peperoncino rosso (250 grammi per chilogrammo di carne) e sale (28-30 grammi per chilogrammo).

Peculiarita':

Colorito rossastro, conferitogli dal peperoncino rosso e consistenza cremosa anche dopo lunga stagionatura per la scarsita' di parti carnee presenti nell'impasto.

Zona/e di produzione:

Comune di Spilinga (VV), cuore della produzione della 'nduja ed alcune zone limitrofe del comprensorio del Monte Poro ricadenti nei comuni, sempre della provincia di Vibo Valentia, di Joppolo, Ricadì, Drapia, Rombiolo, Zungri

Metodologie:

Nella realizzazione del prodotto e' possibile individuare le seguenti fasi:

Preparazione: parti eguali di pancetta e guanciale vengono tritate aggiungendo peperoncino rosso nella quantita' necessaria affinche' l'impasto assuma il colore rosso tipico della 'nduja, con dosaggi medi di 350 gr. di peperoncino per ogni kg. di carne. L'impasto ottenuto viene pesato e ad esso viene aggiunto sale nella misura del 3%.

Impastatura: effettuata manualmente o meccanicamente tramite impastatrice. Insaccatura: l'impasto, fatto riposare per qualche ora, viene messo su un tavolo per essere insaccato in budella naturali (o eventualmente artificiali), quali il cieco di bovino o suino e il tenue di bovino e legato manualmente utilizzando lo spago. Affumicatura: tale fase dura dai 7 ai 15 giorni con l'utilizzo di legna che sprigionano essenze resinose e aromatiche. Stagionatura: avviene a temperatura ambiente, per periodi che vanno da 1 mese ad 1 anno

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