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Butirro

Categoria :

Formaggi: vaccini

Espressioni dialettali:

Nella zona di Cosenza e Catanzaro viene chiamato "Piticelle".

Ingredienti:

Latte vaccino, crema di latte, crema di siero, da razza mista.

Alimentazione: pascolo estensivo naturale integrato da mangimi.

Peculiarita':

Peso: Kg 0,2-0,3; forma: a pera; crosta: lucida, di colore bianco avorio o giallino; pasta: il burro e' piu' o meno giallo a seconda delle stagioni; sapore: pieno e delicato.

Zona/e di produzione:

In tutta la Regione, particolarmente pregiati quelli prodotti nell'Altopiano Silano, nella zona del M. Pollino e nella piana di Sibari (CS), per la presenza di pascoli ricchi di essenze odorose.

Metodologie:

Questo prodotto puo' considerarsi una variante del caciocavallo; infatti la pasta filata fa da involucro ad una sfera di burro che puo' essere ricavato da creme di centrifugazione pastorizzate (derivate da latte fresco pastorizzato), oppure dal siero di caseificazione. In quest'ultimo caso il burro viene ripetutamente lavato per eliminare i residui di acidita'. Si confeziona a forma di sfera e si mette in acqua freddissima per 12 ore, prima di inserirlo nell'involucro di pasta filata dallo spessore di circa un centimetro. Matura in 7 giorni in locali freschi. Resa 10%.

Stagionatura: fino a due mesi circa, in ambiente fresco a temperatura costante.

Calendario di produzione: tutto l'anno.

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