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Caciocavallo

Categoria :

Lattiero- caseario

Ingredienti:

Latte vaccino, da razze miste.

Alimentazione: pascolo estensivo naturale integrato da mangimi.

Peculiarita':

Altezza: cm 20-24; diametro: cm 14-20; peso: Kg 12,7-2,5; forma: a pera; crosta: dura, liscia, sottile e lucida, di colore bianco avorio, ricoperta di muffe; pasta: se a lungo stagionata e' friabile, scagliosa, di un colore giallo oro; sapore: dolce burroso alla media stagionatura, pronunciatamente piccante a stagionatura avanzata, quando si e' fatto uso di caglio di capretto.

Zona/e di produzione:

In tutta la Regione; particolarmente pregiato quello fatto nella Piana di Sibari, nella Pre-Sila, nella Sila (CS).

Metodologie:

Si porta il latte previa pastorizzazione a circa 35 gradi, aggiungendovi caglio liquido nella dose di 20 grammi circa per quintale di latte. Coagula in 40-50 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di un granello di granturco) e un breve riposo, si procede alla prima estrazione del siero e slegamento della cagliata. Si lascia poi maturare la pasta sotto siero caldo per diverse ore, poi si mette sul tavolo di sgrondo per lo spurgo definitivo. Si lascia maturare la pasta, tagliata a pezzi, per 3-4 giorni a temperatura ambiente. La filatura avviene con acqua a 80-85 gradi. La salatura si effettua in salamoia (22%) da due a 12 ore a seconda del peso. Matura in un mese in ambiente acrato e fresco, dove le forme vengono appese, legate a coppia, a cavallo di un bastone orizzontale. Resa 9-10%.

Stagionatura: da 3 fino a 6 mesi o un anno; in cantina, a temperatura costante.

Calendario di produzione: tutto l'anno.

Commenti:

Quando sull'Altopiano Silano non c'era la stabulazione fissa il caciocavallo veniva prodotto esclusivamente in primavera-estate, nelle piccole casupole di legno dei bovari ( "vaccarizzi" ). La tecnica adoperata era molto raffinata perche' il formaggio doveva conservarsi piu' a lungo nel tempo, in quanto costituiva, insieme ai prodotti della lavorazione del maiale, la riserva di cibo per tutto l'anno, sia per i bovari che per i grossi proprietari di mandrie.

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