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Giuncata

Categoria :

Formaggi: vaccini

Ingredienti:

Latte vaccino, da razza: miste.

Alimentazione: pascolo estensivo naturale integrato da mangimi.

Peculiarita':

Peso: Kg 0,2-0,4; forma: ovale; superficie: liscia e lucente di colore bianco porcellana; pasta: consistente, con piccole cavita' sierose; sapore: dolce- acidulo.

Zona/e di produzione:

Zona di Morano Calabro, altopiano della Sila, Piana di Sibari (CS).

Metodologie:

La stessa della pasta filata, solo che la lavorazione della filatura e' fatta in modo piu' accurato a "morbido", cioe' lavorando a lungo la pasta con abbondante acqua. Dopo queste operazioni, i pezzi confezionati a forma ovale, vengono messi negli steli di giunco, legati alla base e al vertice. La salatura si effettua in salamoia per qualche ora.

Stagionatura: non si effettua.

Calendario di produzione: tutto l'anno.

Commenti:

E' un prodotto molto ricercato durante le festivita' natalizie. Un tempo se non veniva consumato fresco, si faceva stagionare ed era ottimo adoperato come condimento. Le attuali normative sanitarie proibiscono la vendita del prodotto confezionato negli steli di giunco o felce, sistema tradizionale adoperato dai pastori dell'Altopiano Silano. I tecnici casari affermano che, quando una pasta filata tipo Fior di latte, viene messa dentro una confezione sigillata, senza ossigeno, le qualita' organolettiche migliori si perdono.

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