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Pecorino di Crotone

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Categoria :

Formaggi: misti

Ingredienti:

Latte ovino e caprino, da razze miste.

Alimentazione: pascolo estensivo naturale integrato da mangimi.

Peculiarita':

Peso: Kg 7-8; forma: cilindrica; crosta: dura, di colore ocra con impresso i segni del canestro; pasta: compatta con rare occhiature (occhio di pernice) da dove escono lacrime di grasso; sapore: pieno, gradevolmente saporito.

Zona/e di produzione:

Comprensorio di Crotone (CZ), non oltre Botricello.

Metodologie:

Si porta il latte di due mungiture a circa 36-38 gradi, aggiungendovi caglio in pasta. Coagula in 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di un chicco di riso) la massa casearia si riscalda a 45 gradi (agitandola lentamente per qualche tempo). Dopo queste operazioni, la massa viene messa nelle fuscelle, spurgata, pressata con le mani per eliminare il siero. In alcuni casi, in questa fase, alla pasta vengono aggiunti dei grani di pepe nero. Le forme vengono messe ad asciugare per 3-4 giorni; dopodiche' si effettua la salatura a secco o in salamoia. Matura in 40-50 giorni, in ambiente fresco, dove le forme vengono periodicamente rivoltate. Resa 18%.

Stagionatura: da 4 mesi fino a due anni circa, in ambiente fresco a temperatura costante. Durante questo periodo, le forme vengono unte con olio di oliva.

Calendario di produzione: novembre-giugno.

Commenti:

Un tempo il Pecorino crotonese veniva fatto esclusivamente con latte proveniente da pecore di razza Pugliese. Ancora oggi alcuni piccoli produttori continuano a farlo adoperando solo questo tipo di latte; essi pero' non risiedono nella zona del crotonese, ma in quella di Marcellinara, sempre in provincia di Catanzaro.

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