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Ricotta affumicata

Categoria :

Formaggi : misti

Ingredienti:

Siero di latte vaccino e/o ovicaprino, da razze miste.

Alimentazione: pascolo estensivo naturale.

Peculiarita':

Altezza: variabile; diametro: variabile; peso: Kg 0,2-0,5; forma: tronco- conica; pasta: dura e compatta, di colore grigio fumo; sapore: intenso e persistente.

Zona/e di produzione:

In tutta la Calabria; ricercate quelle prodotte nel Crotonese.

Metodologie:

I fiocchi di lattalbumina che affiorano dal siero portato alla temperatura di 85-90 gradi, vengono messi nelle fuscelle e lasciati a spurgare per una intera giornata. La pasta viene poi salata e messa in un locale, dove si faccia fuoco, a prendere l'affumicatura per almeno tre giorni. Matura in una settimana. Se la ricotta e' destinata al consumo come condimento, da grattugiare su piatti di pasta locale, la si lascia stagionare per piu' di un mese.

Stagionatura: un mese circa, in ambiente fresco e buio a una temperatura costante. Resa 5%.

Calendario di produzione: da dicembre a giugno-luglio.

Commenti:

In tutto il Mezzogiorno i canestri per uso caseario vengono confezionati con fili di sparto.

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