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Ricottone salato

Ingredienti:

Siero di latte vaccino e/o ovino caprino, da razze miste.

Alimentazione: pascolo intensivo naturale/mangimi.

Peculiarita':

Altezza: cm 5-8; diametro: cm 12-18; peso: Kg 0,5-1; forma: tronco- conica; crosta: dura come la pasta, dal colore grigio con zone piu' scure; pasta: compatta e dura dello stesso colore della crosta; sapore: intenso e persistente, tendente al Piccante.

Zona/e di produzione:

Comune di Verbicaro (CS).

Metodologie:

Al siero viene aggiunto una piccola parte (2%) di siero acido e si porta a temperatura a 85-90 gradi. Quando i fiocchi di lattalbumina affiorano in superficie si lasciano per qualche minuto rapprendere, badando bene di non fare aumentare la temperatura. Dopo queste operazioni, la massa ricottosa che galleggia nel siero viene prelevata con una schiumarola e messa nelle fuscelle di vimini a sgrondare per 48 ore. La salatura si effettua a secco, per 7 giorni. Matura in due mesi, in ambiente fresco e buio, dove le forme vengono quotidianamente rivoltate. Resa 28%.

Stagionatura: da due mesi, fino a un anno circa, in ambiente fresco a temperatura costante. Durante questo periodo, le forme vengono raschiate e pulite da ogni accenno di muffa.

Calendario di produzione: da marzo a settembre.

Commenti:

Questa ricotta viene fatta in tutta la Regione Calabria, ma le dimensioni e il peso sono piu' piccole di quelle fatte nel comune di Verbicaro. Viene usata per condire i fusilli al sugo di capra.

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