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Prosciutto di Pietraroia

Categoria :

Salumi: suini

Ingredienti:

cosce di maiale allevato nella zona.

Coadiuvanti tecnologici: sale.

Zona/e di produzione:

Comprensorio di Pietraroia, in provincia di Benevento.

Metodologie:

I cosci di suino vengono messi sotto sale per circa un mese a seconda del loro peso; dopo questo tempo vengono spazzolati dal sale e messi sotto pressa per 48 ore per favorire la fuoriuscita dell'acqua e del sangue; passano poi in cucina per una breve asciugatura di quattro giorni che fara' gonfiare un po' i prosciutti che finiranno ancora sotto pressa per altre 48 ore. Questa operazione della pressatura, per i prosciutti di peso superiore ai 15 chilogrammi, puo' ripetersi fino a quattro volte. Dopo ogni pressatura il prosciutto torna in cucina a completare l'affumicatura. Con i primi caldi essi vengono insaccati in tasche di rete perche' le mosche non vi annidino e passano in cantina per la definitiva stagionatura che si concludera' dopo due anni.

Maturazione: due mesi circa, in parte sotto sale e in parte in locale con fumo.

Periodo di stagionatura: due anni in cantina.

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