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Soppressate

Categoria :

Carne trasformata

Ingredienti:

carni magre di suino, grasso suino.

Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe.

Peculiarita':

La forma della soppressata e' quella classica con una lunghezza di circa 15-20 cm con una sezione di circa 6 cm. Il prodotto finale ha un colore rosso vivo tipico, con localizzati grumi di grasso.

Zona/e di produzione:

Comunita' Montana del "Fortore": Castel Franco in Miscano, San Marco dei Cavoti Comunita' Montana dell'alto "Tammaro": Circello, Santa Croce del Sannio, Castelpagano

Metodologie:

Le carni magre e scelte di suino vengono tutte tagliate a mano a punta di coltello; si aggiunge poi grasso duro tagliato a dadini (due parti di magro e una di grasso) e si concia il tutto con sale, pepe nero intero e macinato. Si insacca nel budello naturale. Le soppressate vengono tenute sotto peso per alcuni giorni poi esposte al fumo di cucina e dopo in cantina per la stagionatura.

Maturazione: quindici giorni in ambiente caldo e ventilato.

Periodo di stagionatura: da due mesi in poi in cantina. Dopo la stagionatura, in cantina, per conservarle si mettono sotto grasso (strutto o olio).

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