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Burrino in corteccia

Categoria :

Lattiero- caseario

Ingredienti:

Latte vaccino- siero.

Alimentazione: pascolo estensivo naturale.

Peculiarita':

Peso: Kg 0,2-0,3; pellicola esterna sottile, lucida, di colore giallo; pasta: il colore del burro varia col variare delle stagioni; sapore: delicato e intenso, odore gradevole.

Zona/e di produzione:

In tutta la Regione; produzioni di qualita' vengono segnalate: nel Matese (BN); Terminio-Cervialto (AV); penisola Sorrentina (NA); nei Monti Alburni (SA) e in tutto il Cilento (SA).

Metodologie:

Scremato il siero di latte la crema viene centrifugata per eliminare l'acqua. La parte grassa va messa in frigorifero per 10-12 ore a refrigerarsi, per essere poi zangolata. Il burro che si ottiene viene lavorato in tante forme sferiche o allungate, che dopo essere state in acqua fredda, vengono ricoperte con pasta filata. La salatura si effettua in salamoia. Matura in 7 giorni circa, in ambiente fresco e aerato, dove le forme vengono legate a coppie con filo di rafia. Resa 10%.

Stagionatura: fino a due mesi circa, in ambiente fresco a temperatura costante.

Calendario di produzione: tutto l'anno; i migliori da marzo a giugno.

Commenti:

Questo sistema di conservazione del burro, adottato dai pastori transumanti del Mezzogiorno, puo' considerarsi il precursore del sottovuoto. Il burro prodotto in primavera-estate veniva incamiciato per poterlo conservare inalterato fino all'autunno successivo, quando i pastori transumavano a valle.

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