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Caciocavallo podolico

Categoria :

Lattiero- caseario

Espressioni dialettali:

Nella zona di Cosenza e di Catanzaro viene chiamato "Piticelle"

Ingredienti:

Latte vaccino, da razza Podolica.

Alimentazione: pascolo brado.

Peculiarita':

Altezza: cm 18-3O; diametro: cm 15-22; peso: Kg 1-2,5; forma: sferica allungata; crosta: sottile ma dura, lucida quando il prodotto e' ancora fresco, giallo paglierino cosparsa di muffe a stagionatura ultimata; pasta: compatta di colore bianco crema se relativamente fresco, giallo paglierino a sfoglie sovrapposte se stagionato; sapore: dolce quando e' fatto con caglio di vitello, piccante se di capretto.

Zona/e di produzione:

In tutta la Regione ma specialmente a Montella, Bagnoli Irpino, Volturara Irpina, Ariano Irpino, Chiusano, San Domenico, Aquilonia, Zungoli, Giffoni, Lacedonia, Vallata, in provincia di Avellino. Acerno, Corleto, Sant'Antelo, Ottapi, Acquaria, Petina, San Rufo, Rosciano, Piaggine, Sacco, Vallo, Stio, Orria Cilento in provincia di Salerno.

Metodologie:

Il latte fresco viene filtrato e riscaldato per la coagulazione, con l'aggiunta del siero di innesto, ad una temperatura di 35- 40C per circa 20-25 minuti. La cagliata, successivamente alla rottura, viene affogata con siero bollente in un recipiente coperto per circa un'ora. La grana viene lavorata quando inizia a "filare", arroptolata e modellata secondo la tipica forma bombata. Il prodotto e' immerso in bagno di salamoia per 24 ore, lavato con acqua fredda e posto a stagionare in locali freschi e ventilati

Stagionatura: da 4 mesi ad oltre un anno circa, in ambiente fresco a temperatura costante. Resa 8,5-9,5%.

Calendario di produzione: tutto l'anno quello fatto con latte proveniente da popolazioni miste; da aprile- giugno quello podolico.

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