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Conciato Romano

Categoria :

Lattiero- caseario

Ingredienti:

Latte ovino e/o caprino e/o bovino

Peculiarita':

Caglio: in pasta di capretto

Crosta: conciata dalla morchia, irregolare, di colore variabile dal giallo ocra al marrone scuro

Pasta: dura, granitica , di colore giallo piu' o meno intenso

Facce: lisce, di colore ocra

Peso: variabili

Zona/e di produzione:

Comune di Pontelatone in provincia di Caserta

Metodologie:

Si tratta di un formaggio conciato, per il quale conta piu' la tecnica di affinamento che non quella di produzione. Un po' come succede per i formaggi di fossa. I caci utilizzati vengono prodotti con una coagulazione presamica a base di caglio di capretto. La cagliata viene rotta minutamente, quindi estratta, modellata con le mani e salata a secco. Una volta asciutti, i formaggi vengono sottoposti ad una prima concia, subito dopo la salatura, che viene effettuata con l'acqua di cottura delle "pettole", una pasta fatta in casa tipica della zona. Questo lavaggio lascia sulle forme uno strato quasi impalpabile di amido. Poi dopo qualche tempo vengono trattati con una miscela di olio, aceto, piperna e peperoncino. A questo punto un tempo si ponevano i formaggi in un'anfora non invetriata di creta, dove rimanevano a completare la stagionatura, che poteva durare anche due anni. Si tratta di una tecnica che qualche produttore va riprendendo.

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