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Fior di latte

Categoria :

Lattiero- caseario

Ingredienti:

Latte vaccino; da razza Agerolese.

Alimentazione: pascolo estensivo naturale integrato da mangimi.

Peculiarita':

Peso: Kg 0,100-0,250; forma: dalla sferica ai bocconcini, dalla treccia ai nodini; crosta: la pellicola esterna e' di colore bianco; pasta: compatta con piccole fessure ricche di latticello; sapore: dolce acidulo.

Zona/e di produzione:

In tutta la Regione; le migliori sono segnalate nella penisola sorrentina, Valle del Sele, casertano, Monti Alburni, Alta Valle del Calore.

Metodologie:

Si porta il latte a circa 36 gradi, aggiungendovi caglio liquido. Coagula in 30-40 minuti. Dopo la rottura della cagliata effettuata lentamente (a dimensione di una noce) si lascia in riposo estraendo una parte di siero che verra' riscaldato a 45-50 gradi e poi aggiunto alla pasta per favorire la sua maturazione. Dopo questa operazione, la massa viene messa a sgrondare tagliata a pezzi sull'apposito tavolo. Viene filata in acqua bollente, finche' non assume il giusto colore e la giusta consistenza. Dalla massa della pasta filata si staccano tanti pezzi di varia forma e peso a seconda delle esigenze del mercato. La salatura si effettua in salamoia. Si confezionano in buste di pergamena plastificata, lasciandole immerse, nell'acqua di governo. Resa 24,5%.

Stagionatura: non si effettua.

Calendario di produzione: tutto l'anno.

Commenti:

Nella penisola sorrentina, alcune qualita' dei latticini sono dovute alla presenza di un gruppo etnico di bovini chiamato "Agerolese", la cui caratteristica principale e' quella di avere latte in discreta quantita', ma con un contenuto di sostanza grassa di oltre il 4%.

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