Lattiero- caseario

Latte di bufala.

Alimentazione: pascolo estensivo naturale integrato da mangimi.

Peso: Kg O,8-l; forma: tondeggiante; crosta: sottile e morbida di colore bruno; consumata relativamente fresca e' di un sapore dolce sieroso; stagionata il sapore e' gradevole, delicatamente aromatico.

In tutte le cinque provincie della Campania particolarmente ricercate quelle prodotte nella Val di Sele e nella provincia di Caserta.

La stessa della mozzarella, varia pero' la quantita' di acqua incorporata durante la filatura: la meta' del peso della pasta. La salatura si effettua in salamoia al 20% di concentrazioe salina, per due giorni circa. Dopo la salatura si puo' consumare fresca e dopo breve maturazione, oppure si fa stagionare in locali dove la Provola viene affumicata. Resa 23%.

Stagionatura: tre mesi, fino a 5 mesi circa, in ambiente fresco a temperatura costante. Durante questo periodo, le Provole assumono un colore brunastro.

Calendario di produzione: tutto l'anno.

Cancello e Arnone: sagra della mozzarella di bufala. Tra i prodotti in esposizione vi e' anche la provola affumicata.

Di questo prodotto si trovano in commercio otto versioni: il prodotto fresco e quello stagionato, il puro vaccino e il misto bufalino, Ognuna di queste quattro combinazioni puo' essere in versione affumicata o non affumicata.