Lattiero- caseario

Latte vaccino, da razza mista.

Alimentazione: pascolo estensivo naturale integrato da mangime.

Altezza: variabile; diametro: variabile; peso: Kg 5-10; forma: pera, a fiasco o cilindro; crosta: dura dallo spessore di mezzo cm di colore giallo dorato; pasta: compatta, pastosa morbida, di colore bianco crema con rare fessurazioni lacrimanti, odore penetrante intenso aromatico; sapore: decisamente piccante.

Comune di Vico Equense.

Previa aggiunta di fermenti lattici il latte viene coagulato a circa 38 gradi, aggiungendovi il caglio di capretto in pasta. Coagula in 15-20 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di una nocella) si procede come per il caciocavallo. A seconda della destinazione del prodotto, se a lunga o a breve stagionatura, la pasta viene tirata e intrecciata piu' volte dandole la caratteristica forma che puo' essere a pera, a fiasco o a cilindro. La salatura si effettua in salamoia di differente concentrazione salina per due giorni. Matura in un mese, in ambiente aerato e fresco, dove le forme vengono legate a coppia e appese ad asciugare. Resa 8-9,5%.

Stagionatura: da 6 mesi, fino a due anni circa, in ambiente fresco a temperatura non superiore a 12-15 gradi

Calendario di produzione: da gennaio a marzo

e' l'unico esempio di provolone artigianale rimasto nell'area originaria del prodotto. Incerta e' l'origine del nome: forse addebitabile ad un convento di frati caseificatori, forse all'attrezzo di cui parla Paul Scheuermier (Il lavoro dei contadini, Milano 1980) o forse anche ad altre realta' ancora.