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Stracchino di bufala

Categoria :

Lattiero- caseario

Ingredienti:

Latte di bufala.

Alimentazione: pascolo estensivo naturale.

Peculiarita':

Altezza: cm 7; lato: cm 12; peso: Kg 0,6-0,8; forma: quadrata; crosta: appena percettibile, dall'odore di fermenti lattici; sapore: delicatamente dolce con vago retrogusto d'amaro.

Il retrogusto di amaro e' causato dalla esuberante quantita' di caglio che se fosse inferiore non darebbe una cagliata sufficientemente sostenuta.

Zona/e di produzione:

Comune di Battipaglia, zona di Taverna Marotea.

Metodologie:

Si porta il latte previa pastorizzazione e aggiunta di fermenti a 36 gradi, aggiungendovi caglio liquido. Coagula in 15 minuti. Dopo la rottura della cagliata a scacchiera di due cm per lato, si lascia riposare per 5 minuti, poi si frantuma la cagliata in particelle grosse come una nocciola. Dopo queste operazioni, la massa viene messa nelle fascere senza fondo, appoggiate su stuoie di legno; nelle successive tre ore le fascere vengono rigirate 2-3 volte. La salatura si effettua in salamoia per 2-3 ore. Matura in frigorifero a 4 gradi, dove le forme vengono messe per 6-7 giorni. Resa 30%.

Stagionatura: non si effettua.

Calendario di produzione: tutto l'anno.

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