Lattiero- caseario

Latte di bufala.

Alimentazione: pascolo estensivo naturale.

Altezza: cm 7; lato: cm 12; peso: Kg 0,6-0,8; forma: quadrata; crosta: appena percettibile, dall'odore di fermenti lattici; sapore: delicatamente dolce con vago retrogusto d'amaro.

Il retrogusto di amaro e' causato dalla esuberante quantita' di caglio che se fosse inferiore non darebbe una cagliata sufficientemente sostenuta.

Comune di Battipaglia, zona di Taverna Marotea.

Si porta il latte previa pastorizzazione e aggiunta di fermenti a 36 gradi, aggiungendovi caglio liquido. Coagula in 15 minuti. Dopo la rottura della cagliata a scacchiera di due cm per lato, si lascia riposare per 5 minuti, poi si frantuma la cagliata in particelle grosse come una nocciola. Dopo queste operazioni, la massa viene messa nelle fascere senza fondo, appoggiate su stuoie di legno; nelle successive tre ore le fascere vengono rigirate 2-3 volte. La salatura si effettua in salamoia per 2-3 ore. Matura in frigorifero a 4 gradi, dove le forme vengono messe per 6-7 giorni. Resa 30%.

Stagionatura: non si effettua.

Calendario di produzione: tutto l'anno.