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Pastiera

Categoria :

Pasticceria

Ingredienti:

Per la pasta frolla: 300 gr. di farina bianca, 150 gr di strutto molto fresco, 150 gr di zucchero, tre uova. Il ripieno va fatto con: 500 gr di ricotta freschissima, 220 gr di grano duro, 200 gr di zucchero, 80 gr di cedro e scorza d'arancia canditi, 40 gr di acqua di fior d'arancio, cannella, mezzo litro di latte, 6 uova, poco strutto, zucchero a velo, limone e sale.

Peculiarita':

Dolce pasquale a base di ricotta e grano, in un involucro di pasta frolla.

Zona/e di produzione:

Tutta la Regione.

Metodologie:

Il grano deve essere tenuto a macerare per otto giorni, cambiando ogni giorno l'acqua, poi si lessa, si scola e si lascia a bagno nel latte. Oggi e' pero' disponibile del grano gia' cotto e cio' rende molto piu' agevole la preparazione del dolce. Si procede dunque facendo cuocere questo grano con una buccia di limone, la vaniglia, lo zucchero ed il latte, fino a formare una crema densa. (E' opportuno prepararla il giorno precedente). Si amalgama poi la ricotta con il grano e con tutti gli altri ingredienti. Si stende la pasta frolla, si ricopre con la crema, con altra pasta si fanno delle strisce che si mettono a griglia sulla torta. Si cuoce a fuoco moderato fino a quando non ha assunto un bel colore dorato. Si lascia raffreddare, si spolverizza con zucchero a velo e si ripone in frigorifero.

La produzione, di solito, avviene nel periodo che va da novembre a maggio, periodo durante il quale e' piu' facile trovare il grano duro dell'a'nata e della ricotta fresca.

Commenti:

La pastiera e' considerata, a buon diritto, il capolavoro dell'arte pasticcera napoletana; ma non e' solo questo; essa rappresentava anche la tradizione che si rinnova e la capacita' del popolo napoletano di saper creare effetti grandiosi con un sagace utilizzo dei prodotti naturali della sua agricoltura. E', infatti, un dolce sontuoso, molto ricco e molto delicato al tempo stesso e rappresenta il contrasto tra la grande festa e la quotidianita'. Nelle regioni del nostro Sud, il dolce non compariva mai sulle tavole tutti i giorni ma era appannaggio delle grandi ricorrenze, di qui il carattere opulento della pasticceria napoletana. La pastiera rappresenta poi il costante ritorno ad una tradizione, sia per l'uso della umile ricotta che del "grano, morbido ma intatto, che riporta al primitivo uso dei cereali ma non ancora trasformati dalla macinazione e dal lievito".(M. Alberini). La pastiera e' oggi un dolce molto apprezzato in tutta Italia e spesso acquistato in pasticceria mentre, nel passato, ogni famiglia napoletana era orgogliosa della sua preparazione casalinga e le operazioni ad essa collegate erano una sorta di rito primaverile, in attesa di festeggiare la Pasqua.

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