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Pasta di Gragnano

Categoria :

Paste secca

Peculiarita':

La pasta di Gragnano e' presente in vari formati molti dei quali appartengono solo alla tradizione locale. Tra questi le candele, lunghe circa mezzo metro, le mafaldine, inventate in onore di Mafalda di Savoia, i tripolini, drdicati alla conquista di Tripoli e la pasta Piedigrotta, ispirata alla omonima festa di Napoli.

Zona/e di produzione:

Tutta la Regione.

Metodologie:

Nel processo produttivo di questa pasta tipica le temperature per l'asciugatura non superano i 50 gradi mentre l'industria utilizza temperature che arrivano a 110 gradi, privilegiando la velocita' della preparazione a scapito della qualita' del prodotto. Inoltre vengono utilizzati per l'impasto solo acqua di sorgente e semole scelte dai migliori grani duri del Sud Italia.

Testimonianze:

La produzione della pasta in Campania ha forti legami storici, essendo la presenza di questa industria manifatturiera documentata localmente a Gragnano fin dal 1500 ed a Torre Annunziata, Torre del Greco e Nola fin dai primi decenni dell'800. L'arte della pastificazione pare fosse stata diffusa a Gragnano addirittura nel XII secolodai maestri pastai della repubblica di Amalfi che si erano rifugiati sulle colline di Gragnano per sfuggire all'invasione dei Normanni. La localizzazione degli stabilimenti di produzione nell'800 dipendeva da precise Peculiarita': climatico-ambientali, brezze giornaliere, temperature, ecc. Queste qualita' climatiche sono tipiche di aree vicine al mare con rilievi collinari non lontani dallo stesso, necessarie per il funzionamento dei mulini a vento e per l'essiccazione della pasta che avveniva all'aperto. A Gragnano, intorno a quell'epoca esistevano anche oltre trenta mulini ad acqua, alimentati da un fiume che scorre in una vallata chiamata ancora oggi Valle dei Mulini, dove si macinava il grano e si produceva la semola. Questi mulini erano lontani rispetto alle abitazioni dei lavoratori, che non potevano quindi tornare a casa per il pranzo di mezzogiorno. Allora i padroni allestirono una sorta di mensa aziendale facendo preparare dalle donne di casa che venivano mangiati alla stessa tavola da padroni e lavoranti. Ma presto anche delle persone esterne seppero di questa usanza e andarono a comprare i maccheroni direttamente alla fonte. Si sviluppo' così oltre all'attivita' molitoria anche l'attivita' di produzione artigianale che consentì la nascita dei primi grandi pastifici.

Commenti:

La produzione italiana di pasta si stima in 1.2000.000 tonnellate all'anno prodotte da circa 167 aziende pastaie. In Campania sono localizzate circa 26 pastifici, di cui 8 nella sola zona di Gragnano. La produzione tradizionale si concentrava nella zona di Gragnano, Torre Anniunziata, Torre del Greco e Nola. Attualmente l'area di produzione e' rappresentata dall'intera regione Campania.

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