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Peschiole

Categoria :

Vegetali trasformati

Ingredienti:

Pesche; per il liquido di governo: acqua, sale, aceto e zucchero.

Peculiarita':

Le peschiole hanno una dimensione media di 1,5-3 cm di diametro, simile a quella di un'oliva ed un colore verde piu' o meno intenso a seconda della cultivar utilizzata. Il prodotto finito e' confezionato in barattoli di vetro da 0,5-1 -1,5 kg.. Le peschiole presentano una tessitura della polpa soda ed omogenea, un colore verde chiaro e Peculiarita': organolettiche particolari: il sapore ricorda le olive da mensa conciate in verde, con una particolare nota di dolce ed un aroma di frutta.

Zona/e di produzione:

Provincia di Caserta.

Metodologie:

Per la preparazione delle peschiole vengono utilizzate pesche raccolte subito dopo l'allegagione quando non e' ancora iniziato il processo di ingrossamento del frutto; il momento utile per la raccolta del frutto coincide con la fine del mese di aprile e inizio del mese di maggio e dura 8-10 giorni. Tali peschiole vengono fatte maturare in contenitori chiusi ermeticamente esposti al sole per un periodo di circa tre mesi, durante i quali avvengono processi fermentativi interni alla drupa. Dopo tale periodo le peschiole subiscono un abbondante lavaggio con acqua corrente. Le peschiole sono quindi selezionate, dividendole in gruppi omogenei per dimensione, a seconda della loro successiva utilizzazione (le piccole sono utilizzate per la guarnizione di tartine e snack, le piu' grandi come antipasto e contorno), e sono quindi confezionate in barattoli di vetro di varia capienza, completamente coperti da una miscela costituita da acqua, sale, aceto e zucchero.

Testimonianze:

Questo prodotto e' stato creato a meta' degli anni 80 per iniziativa di un peschicoltore locale, che dopo aver ricercato una metodologia di trasformazione ha registrato un proprio marchio di produzione. L'intuizione iniziale e' stata quella di utilizzare per fini produttivi le pesche selvatiche o quelle che vengono asportate dalle piante in coltivazione con la pratica del diradamento, effettuato subito dopo l'allegagione quando non e' ancora iniziato il processo di ingrossamento del frutto. Il successivo perfezionamento della tecnica di lavorazione di questi frutti, ha consentito di ottenere un prodotto finale con Peculiarita': costanti sia di gusto che di serbevolezza. La singolare tecnica messa a punto trae probabilmente origine dalla tecnologia di conservazione degli alimenti non immediatamente utilizzabili per la dieta, per un alto contenuto di cellulosa, o per la presenza di sostanze amare come tannini e polifenoli, basata sull'abbinamento di una fermentazione spontanea con la successiva conservazione in un liquido di governo. Tali tecniche nate dall'esigenza di garantire una riserva alimentare utile per le stagioni meno favorevoli sono state soprattutto sperimentate su prodotti delle coltivazioni arboree come olive, sorbe, ecc.

Commenti:

Per le peschiole esiste un marchio nazionale brevettato. Attualmente la produzione, che si aggira sui 70/80 quintali anno e' interamente assorbita dalla richiesta del mercato. Il prodotto sta richiamando l'attenzione sia del mercato nazionale che estero, soprattutto del mercato tedesco. L'area di produzione delle pesche utilizzate per la preparazione di questo prodotto e' situata a nord della provincia di Caserta nella regione Campania.

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