Carne trasformata(salume)

parti di suino di seconda e terza scelta tipo cuore, muscoli, testa, cotenne.

Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, cannella, aglio.

In provincia di Ravenna, in particolare nel comprensorio di Russi.

L'impasto e' composto di carni di suino di seconda e terza scelta (muscoli, cuore, testa e una parte di cotenne) macinate finemente e conciate. Si impasta bene e si insacca nel budello terto detto localmente "mariona". Si consumano entro breve tempo bolliti.

Maturazione: dieci-quindici giorni.

Periodo di stagionatura: deve essere consumato subito; si produce solo da settembre a marzo.