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Cappello del prete
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| Categoria : |
Carne trasformata(salume) |
| Espressioni dialettali: |
Sassolino o Manicotto |
| Ingredienti: |
carne suina magra, nervetti, tendini e cotenne, piu' grasso corposo, sempre suino, in parti uguali.
Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aglio pestato in vino bianco, aromi naturali.
Additivi: salnitro. |
| Zona/e di produzione: |
In alta Emilia, con centri nelle province di Parma, Modena, Reggio Emilia |
| Metodologie: |
Le carni suine magre, insieme a ritagli delle lavorazioni piu' pregiate, grasso corposo, cotenne, ritagli della pancetta, e parti della cotenna della schiena, vengono tritate a grana media, condite e insaccate in cotenna cucita a tricorno. Al cappello del prete si attribuisce la paternita' dello zampone.
Periodo di stagionatura: da due fino a quattro mesi. |
| LOCALI (lavorazione, conservazione, stagionatura) |
Asciugatura in locali riscaldati con stufa a legna, per circa quattro- cinque giorni. |
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