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Cappello del prete

Categoria :

Carne trasformata(salume)

Espressioni dialettali:

Sassolino o Manicotto

Ingredienti:

carne suina magra, nervetti, tendini e cotenne, piu' grasso corposo, sempre suino, in parti uguali.

Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aglio pestato in vino bianco, aromi naturali.

Additivi: salnitro.

Zona/e di produzione:

In alta Emilia, con centri nelle province di Parma, Modena, Reggio Emilia

Metodologie:

Le carni suine magre, insieme a ritagli delle lavorazioni piu' pregiate, grasso corposo, cotenne, ritagli della pancetta, e parti della cotenna della schiena, vengono tritate a grana media, condite e insaccate in cotenna cucita a tricorno. Al cappello del prete si attribuisce la paternita' dello zampone.

Periodo di stagionatura: da due fino a quattro mesi.

LOCALI (lavorazione, conservazione, stagionatura)

Asciugatura in locali riscaldati con stufa a legna, per circa quattro- cinque giorni.

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