Carne trasformata(salume)

carni suine magre di prima qualita', con piccole percentuali di grasso variabili secondo gli animali e la mondatura cui vengono sottoposti i pezzi (in media la parte grassa costituisce il l0%).

Coadiuvanti tecnologici: sale e talvolta droghe naturali macinate in piccola quantita'.

Additivi: salnitro.

Parma, Piacenza e Cremona e le loro province.

La fesa di spalla, con un'unica venatura di grasso, oppure il sott'osso della coscia posteriore, vengono posti sotto sale, spolverati e lavati con aceto aromatico o con vino e insaccati nella vescica.

Maturazione: sotto sale per quindici giorni, poi in luogo ventilato e poco umido per otto- dieci giorni.

Periodo di stagionatura: in locali freschi e ventilati per un periodo variabile dai quattro ai sei mesi. Il fiocchetto tende ad asciugarsi troppo; in questo caso viene avvolto in un panno di cotone imbevuto di distillato di malto per il tempo necessario a riacquistare la primitiva morbidezza. Con questo trattamento il prodotto diventa piu' pregiato.