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Grassoli

Categoria :

Carne trasformata

Espressioni dialettali:

Pje' d'grasu'l, lardinzi, cicciolate.

Ingredienti:

Carni di scarto, sale, pepe.

Peculiarita':

Spolpo di testa, dei piedi e altre parti cotte e poi compresse. I ciccioli sono pressati e si presentano in formelle appiattite sode, non friabili, di colore marmorizzato, dal rosso al grigio, al bianco che si consumano tagliate a fette.

Zona/e di produzione:

Tutta la Regione.

Metodologie:

Si tagliano a piccoli pezzi tutti i rimasugli grassi e magri del maiale. Si mettono in un grosso pentolone di rame su fuoco a legna. Dopo una lunga cottura che si protrae per molte ore i ciccioli risultano morbidi e di colore dorato.

Si producono in tutta l'Emilia Romagna, durante la macellazione del maiale. C'e' anche una produzione industriale dove sono d'obbligo le presenze di carnette magre e rifilature di pancetta. I quintali prodotti da un discreto numero di macellai sono circa 800.

Testimonianze:

Acquisizione dati in corso

Commenti:

A seconda dell'area geografica cambia il lessico. Nella versione piu' povera, questo prodotto viene fatto con i rimasugli della sugna, dopo che se ne e' ricavato lo strutto. Nella versione ricca, che viene fatta in Romagna, i ciccioli includono tutti i rimasugli magri della lavorazione dl maiale e sono ben altra cosa, sia mangiati freschi cosparsi di un po' di sale, sia quando vengono consumati in quella sorte di schiacciata, la piada di grassoli chiamata anche pje d'grasu'l. Oltre alla versione romagnola ci sono anche i ciccioli friabili che hanno una forma rotonda, a volte anche quadrangolare, ma sono piu' dorati e si staccano a scaglie.

Si usano come companatico, in antipasti, spuntini, ma anche con la polenta o nel "tuot" mantovano.

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