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Salama da sugo di Ferrara

Categoria :

Carne trasformata

Ingredienti:

coppa di collo, pancetta, lardo di gola, fegato, lingua di suini di allevamenti nazionali.

Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, vino rosso, (Sangiovese, Barbera, Semisecco del Bosco Eliceo e pochi altri).

Peculiarita':

Il colore dell'impasto e' rosso scuro rugginoso, il grasso non deve essere presente, l'odore e' fortemente aromatico, intenso. La forma della salama e' sferica e di peso medio dai 600 ai 700 grammi, ingabbiata da tanti meridiani di spago robusto che la ripartiscono in spicchi.

Zona/e di produzione:

Provincia di Ferrara.

Metodologie:

L'impasto della "salama", esclusivamente suino, e' composto da coppa di collo (53%), pancetta (32%), lardo di gola (l0%), fegato (3%), lingua (2%). Si concia con sale, pepe e vino rosso. Si insacca nella vescica di suino, che essendo di spessore uniforme e molto consistente, risulta idonea alla stagionatura. Viene legata con uno spago che la divide in otto spicchi e si mette poi ad asciugare prima della stagionatura. Quando e' pronta, la salama deve bollire a lungo, almeno quattro- cinque ore, in abbondante acqua che va aggiunta man mano che bollendo diminuisce, appesa ad una cordicella che le impedisce di toccare sia il fondo che le pareti della pentola.

Maturazione: alcuni giorni in ambienti areati e caldi.

LOCALI (lavorazione, conservazione, stagionatura)

Periodo di stagionatura: da sei a dodici mesi, in locali privi di luce e termicamente isolati; la temperatura deve rimanere costante intorno ai 10-12 gradi con umidita' del 75%. L'aria va rinnovata ogni giorno.

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